又到了年底，农村开始杀年猪腌制腊肉了！其中有不少人就都有这感受：小时候盼着过年吃顿猪肉，一炖就是满屋飘香，瘦肉紧实不柴，肥肉油润不腻，连汤汁泡饭都能多吃两碗。
可现在超市里的猪肉，看着光鲜，吃起来却寡淡无味，甚至嚼着发柴，那股让人惦记的肉香味咋就没了？
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为什么现在的猪肉不好吃了？有人说是现在生活水平提高了，隔三差五就吃猪肉，所以感觉肉不香了，味道不如小时候的猪肉味道！真的是这样吗？
其实这不是我们嘴刁了，背后是有着实实在在的变化。
最核心的原因是猪种换了“主角”。也就是说，猪已经不是之前的猪了！
小时候吃的多是成华猪、太湖猪这类本土土猪，它们性子慢，得养一年左右才出栏，吃的是野菜、红薯藤、玉米糠，慢悠悠长肉的过程中，肌肉里会积累足够的肌内脂肪，也就是咱们说的“雪花纹”。这种脂肪可是香味的关键，烹饪时会分解出各种芳香物质，这才是肉香的源头。
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而现在市场上九成以上都是杜洛克、长白猪等外来品种，还有它们的杂交后代，这些猪是“速生高手”，不到半年就能长到100多公斤出栏，虽然瘦肉率高、价格亲民，但肌内脂肪含量只有2%左右，还不到土猪的一半，香味自然大打折扣。
如果是养殖场的，喂食的都是饲料，猪运动量少，吃的多，长肉快，这样的猪肉出栏的时间更短，肉质自然大打折扣了！这也是为什么同样的猪，农村散养的和养殖场养殖的，它们的猪肉味道有区别！
接下来，要说的就是饲养方式的改变，也让猪肉丢了“本味”。以前农村养猪，猪能在院子里溜达，活动空间大，肌肉紧实有弹性。
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而现在规模化养殖为了提高效率，猪群密度大，一头猪的活动空间可能就几平方米，几乎没法运动，肌肉纤维长得又粗又松，口感自然发柴。
更关键的是饲料，以前的猪吃的是天然食材，营养杂而全，而现在的猪吃的是精准配比的工业饲料，虽然长得快，但缺少了能积累风味的天然成分，肉里的香味物质自然就少了。
还有几个容易被忽略的细节。比如屠宰后的排酸环节，原本需要12-24小时让猪肉自然软化，风味物质充分转化，可有些厂家为了赶时效，把排酸时间压缩到几小时，肉质没来得及“醒透”，口感就差了一截。
再加上长途冷链运输中的反复冻融，会破坏猪肉的细胞结构，导致肉汁流失，吃起来干巴巴的。
当然，我们的口味预期也变了。小时候猪肉是稀罕物，一年吃不了几回，那种稀缺感让味道格外难忘。
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现在顿顿有肉吃，各种美食轮番轰炸，舌头的“阈值”变高了，自然觉得猪肉没那么香了。
不过也不用太遗憾，现在不少养殖户开始回归品质，把本土猪和外来猪杂交，延长饲养周期，甚至让猪多运动、喂天然饲料。
虽然这类猪肉价格稍高，但咬下去那股久违的肉香味，总能勾起小时候的回忆。说到底，猪肉味道的变化，是工业化生产与传统风味的权衡。
如果想重温旧味，不妨试试选择标注“土猪”“慢养”的品种，或许能找回当年的舌尖惊喜。
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